Наталья (abaevan) wrote,
Наталья
abaevan

Category:

Осетинское пиво: по следам Сатаны

Оригинал взят у kazuale в Осетинское пиво: по следам Сатаны

Предисловие

Несколько раз наткнувшись на упоминания о использовании осетинами хмеля в пивоварении чуть ли не раньше германских племен, я заинтересовался историей осетинского пива, как в мифологическом, так и в историческом контексте. Перелопачивать десятки источников, кропотливо сопоставлять незначительные упоминания и делать изящные выводы, подобно тому, как делает это Юрий Катунин, я не могу — кишка тонка. Но, тем, не менее, что получилось — то получилось. Кстати, при написании статьи Интернет использовался фактически только для скачивания соответствующей литературы.

Интернет же, в лице сайтов современных осетинских пивоварен, исторических страниц, посвященных Северному Кавказу и некоторых прочих мест, в 90% случаев, как заведенные, тиражируют историю создания осетинского пива Сатаной. Сатáна — это центральная героиня осетинского эпоса (сказаний о нартах) [6], плод союза Святого Георгия (тот, который на московском гербе) с немного мертвой к времени зачатия дочерью водных божеств Дзерассой. Чтобы не вводить в ступор русский православный люд, имя осетинской героини частенько переиначивалось переводчиками на Шатану, что в общем от имени врага людского уводило недалеко (шайтан, ага). Так что читатель, помни: Сатáна и Сатанá — совершенно разные, противоположные практически во всем создания. И дальше я, по старой русской традиции, буду называть ее Шатаной (хотя транскрипция Сатана правильней).

Кроме нартского цикла, ценность при изучении истории осетинского пива представляют этнографические и археологические исследования, а также письменные упоминания о осетинах и их предках аланах у соседних народов. Список использованной мной литературы невелик и, весьма вероятно, что и в ней я опустил что-то важное. Кроме того, не обладая практически никакими познаниями в области истории и быта как Северного Кавказа в целом, так и конкретно Осетии, я не ставил своей целью написание серьезного труда. Ниже представлена просто некая компиляция, ставящая вопросы для более серьезных исследований пивными культурологами.

Возникновение и история развития культуры пива в Осетии

Говоря о культуре пития и Кавказе, на ум практически всегда приходит виноградная лоза. Но из этого правила есть исключение и исключение это — Осетия. Нет, виноград растет тут достаточно давно, по крайней мере, путешествовавший в XIII веке по земле аланов Гильом де Рубрук упоминает виноградную лозу и вино [2]. Но в эпосе осетинского народа, в «Нартском цикле» виноград практически не упоминается. Основным хмельным напитком осетинского народа всегда было пиво, а в стародавние времена еже и мёд. О напитке из мёда, ронге, долгое время считавшимся легендарным, мы поговорим чуть позже.

Итак, когда же пиво появилось на территории современной Осетии впервые? В XII-IV веках д.н.э на этих землях существовала т.н. Кобанская культура [2]. Ее представители занимались земледелием и возделывали пшеницу, просо и ячмень — самый неприхотливый для возделывания в горах злак. Из ячменя делали не только муку для хлеба, но и хмельной напиток, пиво. Скифские и сарматские племена, пришедшие на эти земли позже, были в большинстве скотоводами, и кто знает, может, именно воздействие кобанской культуры привело в дальнейшем к возникновению земледелия (и пива!) у одной из ветвей сарматов — аланов, предков осетин.

К рубежу I-II веков относится жизнь аланской царевны Сатеник, возможного исторического прототипа Шатаны, эпичной изобретательнице осетинсого пива.

Вблизи Одессы были обнаружены обломки амфор, датируемых II-III в.н.э. и относящихся к сарматской культуре. На амфоры были нанесены красной краской слова на дренеосетинском языке «пиилутан» и «пиилут» [7]. Весьма вероятно, что содержимым этих амфор было пиво особого приготовления — алутон, а само слово состоит из двух частей — персидского «пи» (жир) и дигорского «илут» (пиво). А слова «пиилутан» и «пиилут» обозначали, как вариант пивовара или пиволюба [1]. Тут наверно стоит упомянуть, что легендарный алутон — живительный напиток осетин, который, по некоторым сведениям, представлял собой некий «пивной суп», в котором в пиве варился бараний курдюк или просто баранина до полного растворения оного в пиве. К сожалению, фрагменты данных амфор пропали во время Великой Отечественной Войны.

Как бы то ни было, к VI веку у аланов земледелие вытесняет скотоводство на второй план. К этому периоду относятся найденные многочисленные подземные зернохранилища — ямы, обмазанные глиной или обложенные камнем. Зернохранилища и их распространенность свидетельствуют, что к тому времени у алан был избыток зерна (и для пива в том числе). Во второй половине первого тысячелетия аланы выращивают просо, пшеницу, ячмень и овес.

В нартском цикле [6] неоднократно упоминается чудесная чаша Уацамонга, которую наполняли и брагой, и ронгом, и пивом. Фольклорный осетинский оборот о «пенящейся чаше счастья» (тæнк ацамонгæ) можно встретить на нескольких аланских золотых сосудах, обнаруженных в Южной Венгрии и датируемых Х веком [7].

В XIV веке Северный Кавказ, несмотря на татаро-монгольское нашествие, продолжает активно заниматься выращиванием зерновых и становиться житницей Золотой Орды[2]. Затем Тимур огнем и мечом проходит по Кавказу. Для Осетии наступают темные века. Именно к этому времени, по мнению большинства историков и этнографов, завершается создание нартского цикла.

Первые упоминания русскими источниками осетинских напитков (баганы, алутон, ронг, кьуымал) относятся уже к XVIII веку, времени после присоединения Осетии к России.

Осетинское пиво: загадки хмеля

Сказание «Как появилось пиво» [6] можно вкратце пересказать так. Урызмаг, муж Шатаны, однажды увидел птичку, которая, поклевав зернышки из шишек хмеля, полетела к месту, где нарты сушили солод. Поклевав пару зерен и там, птичка внезапно свалилась на землю и поймала белочку начала себя неадекватно вести. Урызмаг пересказал увиденное жене и умная Шатана экстраполировала процессы в птичьем желудке на процесс изготовления пива. Зашипело, заискрилось варево и покрылось белой пеной. Пили нарты, и дивились нарты такому напитку. Из чего варится пиво? Из солода ячменного, из солода пшеничного, а закваску возьми с хмеля, что вьется по орешнику.

В этом же сказании упоминается, что пиво, сваренное мудрой женщиной, было черным. К особенностям изготовления пива мы еще вернемся, а пока обратим внимание вот на что. Даже из этого сказания ясно, что Шатана не изобрела пиво как таковое — она первая додумалась использовать в пиве хмель. Причем возможно о варке пива с хмелем здесь ничего и не говориться, а хмель используется как закваска, источник дрожжей. Само же пиво упоминается и раньше, например в рассказе «Как Шатана стала женой Урызмага»: хлеб, что она испечет, таков, что крошка одна утоляет голод и пьянит, как алутон.

Кстати, осетинская песнь о создании пива перекликается с 20й руной финской «Калевалы» - птичка-помошница и женщина, создающая пиво, там тоже присутствуют. Нартский эпос вообще полон аллюзиями на мифологию других стран и часто непонятно, кто у кого заимствовал сюжеты.

Хмель же еще несколько раз упоминается в нартском эпосе. В сказании «Как Хамыц женился» для описания силы одного из героев говориться, что он взвалил на плечи туши убитых на охоте зверей, как вязанку сухого хмеля. В рассказе «Смерть Сослана», когда Сослан преследует жуткую НЕХ, колесо Балсага (не с него ли писались колесники из «Заповедника гоблинов» Шекли?), побеги хмеля задержали колесо, за что Сослан благословил хмель. Осетинское слово для обозначения хмеля (хуымæллаг) относится к древнейшему пласту осетинской лексики [1] и сродни русскому названию растения и латинскому Humulus. Кто там у кого перенял название: славяне у германцев или осетины у славян, или еще как — вопрос темный. И хотя теория о том, что осетины первыми начали использовать хмель в пиве, на настоящий момент отвергается большинством ученых, но кто знает?

Æлутон и бæгæны: миф, ритуал и реальность.

Так что же такое алутон, полумифический напиток нартов? У осетин существует присказка «бери больше, ведь это не алутон» [1]. Осетины в XIX веке уже и не помнили, что такое алутон, полагая ее мифической пищей Золотого века. Между тем слово это явно имеет многочисленных родственников в других языках: древнегерманский alut, финский olut, английский ale, древнерусский олуй. Все эти напитки не были мифическими или редкими и обозначали одно и то же: пиво. Весьма вероятно, что все они имеют общий индоевропейский корень al (горький). Но как бы не хотелось назвать осетинский алутон прямым наследником шумерского пива, лингвистический анализ говорит, что, скорее всего, предки осетин позаимствовали слово у германских, или, с меньшей вероятностью, балто-славянских или финских племен.

Так почему обыденный напиток других народов, эль, у осетин он стал обозначать что-то редкое и ценное? Может, они в какой-то этап истории перестали пить пиво, а когда начали вновь, назвали его уже другим словом — бæгæны? Но ничто не подтверждает этого, и В.И. Абаев в своем исследовании [1] полагает, что алутон был обычным пивом, просто начиная с некоторого времени оно начало использоваться осетинами в качестве ритуального напитка, аналогично Святому Причастию у христиан. Как вино, используемое для причастия, физически не отличалось от обычного вина, так и алутон, используемый в религиозных целях, физически не отличался от обычного пива. Но ритуалы во время приготовления и употребления делали алутон особенным, желанным и ценным. И со временем обыденное название для пива заменилось другим словом - бæгæны (корни которого, кстати, весьма смутны). Впрочем, тезис о том, что алутоном начали называть не простое пиво, а напиток на его основе, в котором варился курдючный жир или баранина, тоже имеет право на существование.

А ритуалов, связанных с пивом, как забытых в стародавние времена, так живых и поныне, в Осетии достаточно. Пиво пьют не только сами нарты. В песни «Чем небожители одарили Сослана» боги пьют в небесных чертогах сладкое пиво из турьих рогов, а Сослан в благодарность за подарок от небесного кузнеца Курдалагона обещает каждую весну варить пиво и славить имя бога, выпивая его на пашнях.

На земных пирах нартов пиво тоже лилось рекой. Стол заставлялся большими двуухими кувшинами с пивом, как это описано в сказании о Ацамаце и красавице Агунде. Кроме непосредственного питья, с пивом и ронгом связаны были и застольные танцы. Самые виртуозные танцоры пускались в пляс, балансируя на краю наполненной пивом большой чаши. Другой забавой была пляска с кубком, полным ронга, на голове танцора [1]. Лучшие из лучших не проливали ни капли во время танца.

Не только на пирах, но и для поминок варили нарты пиво. В рассказе «Как Сырдон справлял поминки по своим покойникам» Сырдон (осетинский аналог скандинавского Локи) нанимает для варки пива пивовара. Правда, делает при этом все, чтобы пиво не забродило (выделяя для него ячменя в 20 раз меньше обычного), а потом как бы случайно проливает его на землю при переливе из двуухих котлов в кадки. Еще бы, поить пивом нартов, что убили всех его сыновей, Сырдону не хочется.

Кстати, эти самые здоровые двуухие котлы для варки пива участвуют в другом важном событии — свадьбе осетина. Вплоть до конца XIX века они являлись неотъемлемой частью калыма за невесту в Осетии [6].

Осетинское пиво оказало влияние и на лексику соседей. Вполне возможно, что грузинское ludi (пиво) произошло от староосетинского названия по цепочке алут-алуд-алуди-луди. В русском тайном языке офеней пиво называется «аланя»[1], и не от названия ли народа аланов, знаменитых своим пивом, это имя?

Солод: технология и сказка

В эпосе говориться о пиве из ячменного и пшеничного солода, но и лингвистические, и археологические изыскания говорят [1,2], что первым на территории будущей Осетии стали выращивать просо, и возможно первое пиво было просяным. Затем неприхотливый ячмень пришел на замену, а более дорогая и капризная пшеница использовалась для варки дорогого, исключительного пива. К концу XIX века осетины чаще варят пиво уже из кукурузы [5], называя её «хлебом нартов».

С урожайностью ячменя в нартском эпосе связана одна история, описанная в предании «Батрадз и чаша нартов Уацамонга». Согласно ему, раньше на каждом ячменном стебле было по шесть колосьев, но владыка хлебов Хор-алдар, узнав, что нарты убили его сына, в гневе уничтожил колосья одно за другим. Лишь по просьбе Уастырджи (св. Георгия) оставил он один колос на прокорм лошадке Победоносца.

Эпизод с уничтожением пяти ячменных колосков, кроме долгосрочных последствий в виде будущего снижения урожаев, возымел и мгновенное действие. Как только Хор-алдар надругался над ячменем, из чаши Уацамонга, наполненной брагой (ячменной, вероятно) которую в это время пил Хамыц, полезла всякая биотическая опасность в виде ящериц, змей, лягушек и прочих гадов. Но тверды, как булат, были усы Хамыца, он бил и колол гадов своими булатными усами, и вновь спрятались они на дне чаши. Возможно, в такой поэтической форме описан процесс фильтрации пива.

С поэтичностью и образностью в описании приготовления пива у осетин все в порядке. Вот например, загадка [4]: «В нашем доме ворчливая старуха». Это, оказывается, бродящее сусло. Или вот еще: «У нашей двери гнойноглазая женщина». Ну вот как догадаться, что речь о солоде? После этого осетинские присказки типа «Если тебе нравиться болезнь, так воткни себе палочку в зад» кажутся верхом логики и здравого смысла.

Кроме вышеупомянутой истории о Хор-алдаре, в осетинскиих сказаниях есть еще одно упоминание о порче пива. Верней не пива, а браги. Речь о предании о «Туккаевской болезни», когда 12 братьев Туггаевых умерли, выпив на сенокосе браги из бурдюка. Тринадцатый брат, разливавший брагу своим родичам и не пивший её сам, вылил содержимое бурдюка на землю. Вместе с брагой на землю упала змея, незаметно пролезшая в бурдюк и отравившая питье своим ядом. В отчаянии, что стал виновником смерти своих братьев, он тоже выпил яду и умер.

Очень обидно, когда портиться не сравнительно просто приготовленная ячменная брага, а пиво, классический процесс приготовления которой долог и трудоемок. Сначала крупно смолотый солод вариться до десяти часов на сильном огне. Затем сусло фильтровалось и добавлялась промывочная вода. После этого пиво кипятилось с хмелем до тех пор, пока сусло не уварится по на объем добавленной промывочной воды [5]. Насколько я понимаю, темный цвет пива вызван не темным солодом, а именно продолжительностью варки.

Сладкое густое черное пиво, сваренное должным образом, сравнивалось русскими ценителями с английским портером. Широко растиражированная байка о «потемкинских деревнях», где сиятельный граф пытался клонировать осетинское пиво на питерской земле, была запущена немецким востоковедом и путешественником Юлиусом Клапротом [1]. Источники, которыми пользовался Клапрот, неизвестны (в Россию этот исследователь попал почти через двадцать лет после смерти Потемкина), так что привозил ли граф осетин в столицу пиво варить, не привозил — доподлинно неизвестно.

Кроме пива...

Как уже упоминалось, помимо пива у осетин были и другие напитки на основе зерна [5]. Это и брага (браг, махсымæ, кумал), которая готовиться подобно браге для араки (самогона). В отличие от пива, брага готовилась из несоложеного сырья, варка её была не столь продолжительна, причем варилась она как с хмелем, так и без него. Это и разнообразные напитки, подобные квасу, например, тæнæг къуымæл, когда к осадку от браги добавляют воду, смешивают и отстаивают еще раз. Или хмельной квас, ценимый выше, цъæх махсымæ — по сути брага, отстоявшаяся и осветившаяся в течение недели.

Другим напитком, упоминающемся в осетинском эпосе даже еще чаще, чем пиво, является ронг. Упоминается-то он часто, но из эпоса [6] можно лишь уяснить, что ронг — это хмельной напиток брожения, в процессе которого используется кипячение, и что по крепости он превышает пиво. Как и из чего он готовиться, нартский цикл ответа не дает. Исследователи-этнографы, опрашивавшие осетин в ХIХ-ХХ веках, не могли получить ответа о природе этого напитка.

Казалось, либо секрет его давно утрачен, либо и был он мифическим напитком, подобно греческой амброзии. Лишь в примечаниях Г. Шанаева к записанным им нартовским текстам есть сноска, что ронг изготовлялся из проса и меда [1]. Другим доказательством медовой сущности ронга является напиток, изготавливаемый в соседней Сванетии — ранг. Напиток, который реально готовился в местных селах по крайней мере до середины XX века, состоял из одной части меда и 4-5 частей воды. Корень «ранг» встречается для обозначения медового вина также в рачинском и мегрельском диалектах грузинского языка. В других языках подобный корень отсутствует. В.И. Абаев предполагает, что осетинское ронг-ранг произошло от древнеиранского frana или согдийского fran (дух). То есть тут мы имеем то же явление что и с древнеримским spiritus (дух-спирт) и немецким geistig (духовный-спиртной). Кстати, как в русском языке за словом хмель укрепилось не только обозначение растения, но и опьяняющий эффект, так и в осетинском ронг обозначал не только напиток, а и то самое опьянение.

Мед древние осетины могли выменивать у тех же соседних племен славян, а могли, что более вероятно, сами заниматься пчеловодством. Если на счет аланов особых доказательств их занятий пчелами нет, то их наследники дигорцы точно знали толк в мёде. Затем, когда пчеловодство пришло в упадок, исчез и напиток, и ронг стал чем-то легендарным, «нартовским».

Интересно предание о появлении мёда и пчел в Дигории. Согласно ей, жил у подножья Ахмат-горы один пророк, которому Бог послал испытания в виде белых червей, пожиравших его плоть заживо. Пророк испытание выдержал, а черви с его тела превратились в пчел и улетели. Некоторое время спустя один охотник увидел «неправильных» мух, поселившихся высоко в скалах. Он позвал своего друга Пятачка и вместе они залезли к пчелиному гнезду, попробовали соты, но были ВНЕЗАПНО атакованы хозяевами. Покусанные и вымазанные в липком сладком меде, товарищи пообещали вернуться и страшно отомстить. Через год они вернулись с огнеметом в противопчелиной одежде, набрали мёда, пересадили рой в принесенный улей и отнесли в деревню. С тех пор дигорцы почитают пчел и молятся их покровителю Аниголу. Кто он такой, точно неизвестно — некоторые говорят, что он небесный покровитель пчел, другие — что он тот самый пророк, третьи — что это Винни-Пух тот самый охотник.

Заключение

Здесь наверное должны быть некие материалы о поддержании древних традиций осетинскими пивоварами, но поскольку современного осетинского пива я не пил вообще, говорить на эту тему я счел нецелесообразным.

Выводы? Их тоже не будет, эта статья — пробный шар, соринка в глазу или искра в ночи (уж кому как нравится) для более усидчивых, образованных и заинтересованных пивных культурологов.

Список использованной литературы

1. Абаев В.И. Осетинский язык и фольклор — Л.: РИСО АН СССР, 1949

2. Дзугасва Э.X. История_Северо-Осетинской АССР с древнейших времен до наших дней, т.1 - Орджоникидзе: Ир, 1987

3. Миллер В. Осетинские этюды. Часть 1. Осетинские тексты — М: бывш. Ф.Б. Миллера, 1881

4. Миллер В. Осетинские этюды. Часть 3. Исследования — М: Е.Г. Потапова, 1887

5. Мисиков М.А. Этнографические сведения об осетинах. - Владикавказ: арвАсин, 2011

6. Сказания о нартах. Осетинский эпос, пер. Ю. Лебединский. - Цхинвали: Ирыстон, 1981

7. Турчанинов Г.Ф. Древние и средневековые памятники осетинского письма и языка — Владикавказ: Ир, 1990


Tags: осетинское пиво
Subscribe
  • Post a new comment

    Error

    default userpic

    Your IP address will be recorded 

    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 15 comments